李渡酒的酿造要求

一、原辅料要求

1、酿造用水：来自产地范围内200米以下深层地下水源，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

2、勾调用水：来自产地范围内,经处理符合国家关于纯净水的标准规定。

3、大米：采用产于产地范围内生产的大米，品质符合国家关于大米的标准规定。

4、小麦：品质符合国家关于小麦的标准规定。

5、面粉：品质符合国家关于面粉标准规定。

6、麦麸：品质符合相关标准规定。

7、稻壳：色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、无异味。

二、生产工艺要求

1、制曲关键环节要求：大曲发酵培养起点温度23℃至25℃；品温最高时达56℃；后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标：水分≤14.0%，酸度0.8至1.4°A，淀粉30至50%，糖化力≥450毫克葡萄糖/（g.h）。

2、酿造工艺：以整粒大米为原料，采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂，在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵，按量质摘酒，分级贮存、勾兑而成。

（1）窖池：采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器，发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。

（2）清蒸谷壳：稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟，出甑摊凉至40℃以下备用。

（3）蒸酒蒸料：采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。

（4）量质摘酒：在蒸馏过程中，要摘除头酒1.5千克至2千克；中流酒酒度在60度以上，作为基酒；每甑摘酒尾60千克至80千克。

（5）贮存：基酒分级入库，使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上，调味酒储存五年以上。