陈年白酒中出现的白色沉淀物是什么？

在陈年白酒收藏中，相信大家都会发现，一些酒中经常会出现异常现象，主要是酒液中存在白色絮状或片状沉淀物和液面上漂浮油状物。这些现象虽不影响酒的卫生指标，但会给大家交流、品尝带来不良的影响，个别人甚至担心饮用会影响人身健康。现就这几种现象进行剖析：

1、白色絮状沉淀

陈年白酒随着存放时间增加，酒精逐渐挥发，出现跑酒现象。酒液会出现白色、乳白色絮状物。这一类沉淀还易发生在冬季。

用气象色谱内标法分析这些絮状物。结果表明：其成分是油酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸乙酯,且含有少量醇、酸、醛类物质。这类沉淀物主体是3种高级脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯。这3种脂肪酸乙酯在酒度高、温度高时溶解度良好，但在酒度低或温度低时溶解度下降，便析出，使酒产生白色絮状物沉淀。

白酒是乙醇溶液，白酒中的香味物质占1-2%。大部分香味物质都是醇溶性物质，也就是说易溶于乙醇不易溶于水。随着白酒存放时间的增加，酒精逐渐挥发，导致部分醇溶性物质析出，出现白絮状物现象。

其实，白酒在包装生产中也常会遇到此类的问题，在灌装过程中产生不明成分、不同形状的混浊、沉淀，生产常因此停产或返工，造成重大的损失，甚至灌装好的无色透明酒也会发生不明原因的沉淀。在生产时采用低于冬季的温度贮存一周，再进行过滤，或将酒贮于室外冷冻，然后再进行过滤，将沉淀除去，问题就会解决。

2、白色片状沉淀

产生白色片状沉淀主要与容器和添加剂有关。早期贮存容器是铝罐，酒精中含的酸与铝起反应，生成透明粘稠状物，溶入白酒后因它们的结构松散，又极易聚合，故很难滤清。涂血料容器是以猪血、鸡蛋清和生石灰混合徐刷在容器内壁，形成不渗漏的胶膜。但在贮酒过程中会溶出钙离子与低分子的含氮化合物，钙与酒中的乳酸以及其他的酸生成钙盐，在条件合适时便发生钙盐沉淀，为白色片状物。生产上解决方法，取酒液上清液使用，剩余的白酒重新蒸馏后使用。现在，一般采用不锈钢容器。

为了提高酒的风味，对酒一定要勾兑，勾酒时要加一点香料或其他的添加剂。若添加剂纯度不高，加入酒中后l－2天看不出异常，3－4天后出现少量、细碎的白色片状物，随着时间的延长逐渐呈絮状且量多，一周后现象更明显。加入的添加剂纯度要达到CP或AR级。

3、油状物

由于长期存放封口不严，酒精挥发，酒精度降低，原来酒里醇溶性的酯类（主要是：丁酸乙酯、己酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等）在酒度降低时析出（杂醇油较少）。由于存放过程中寒夏温度交替不一，即使酒瓶封口较严，存放时间很长的白酒也会出现油花。据资料介绍，1975年黑龙江轻工所对玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠应用气相色谱鉴定,明确为棕捛酸乙脂，油酸乙脂及亚油酸乙脂的混合物。

还有一种情况就是：各种香味成分（也就是常说的酸、酯、醇、醛等）在勾调时，他们之间的比例关系相当的协调，基本上都是醇溶性的，但是经过长时间的存放（一定的温度下），部分香味成分之间发生置换、缩合、加成或分解反应，（比如醇和酸缩合生成酯，酯脱羧生成酸等）生成一些底沸点物质、杂油醇和高级脂肪酸等，酒形成了酒面上的油珠。

白酒中有一类物质叫高级醇，丙三醇（俗称甘油）就包括在其中。高级醇类成份是指除乙醇（酒精的化学名称）外的一类有机化学物质。如果高级醇含量过大，则酒首先变浑浊不清，酒液面有油珠飘浮，这就是我们所说的杂醇油过高了。杂醇油是酒的芳香成分之一，具喷香作用。所以高级醇在白酒中必不可少，但又不能过多。

杂醇油对人体有中毒和麻醉作用，比乙醇强，使人头痛，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，机体内停留时间长。长期饮用杂醇油较多的白酒，会慢性中毒。